2021香肠加工技术提升班班圆满结束

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核心提示:2021年12月2日,食品伙伴网、海乐香辛料和肉类加工四川省重点实验室联合举办的“香肠加工技术提升班”联合举办的“香肠加工技术研修班”,在济南召开。

2021年12月2日,食品伙伴网、海乐香辛料肉类加工四川省重点实验室联合举办的“香肠加工技术提升班”联合举办的“香肠加工技术研修班”,在济南召开。

本次培训为期两天半,邀请行业资深专家对香肠类制品的技术创新、品质提升等方面进行讲解,对香肠加工环节及产品难题进行讨论和实操,和企业同仁一起对加工环节及产品难题进行讨论,以期帮助学员能掌握更多专业知识,提升行业整体技术水平。

王院长从香肠分类及其工艺特征,现代香肠加工技术进展,以及我国的香肠产业及其发展趋势三个方面,对香肠产业及其加工技术进展进行了概述,特别是针对西式香肠肉制品加工技术进展和新产品开发,并对香肠的发展趋势进行了整体的分析和讲解。

董老师针对西式肠类所用原料及要求,结合近不同原料肉的特性和选择,讲解了原料肉加工过程中的肉的变化,以及肉的保水方面做了详细的解析,还对制作肉制品的三要素:时间、温度、卫生进行了延伸讲解。

张老师从香肠配方设计的基础逻辑、配方原辅料之间的关联作用、改善产品配方及如何制作优质香肠几方面进行了概述,特别针对配方的改善进行了详细讲述。图片

李老师详细讲解了法兰克福香肠和图林根香肠的产品介绍、配方、加工工艺、以及加工要点,法兰克福现场进行了两款产品的制作。

我们还连线了德国肉制品行业专家,介绍了德国当地香肠的生产工艺,此外德国专家就香肠的发色问题、如何充分抽提蛋白质一级干燥、烟熏等工艺问题进行集中解答和讲解,学员们受益匪浅。

扶老师此次培训中详细介绍香肠功能性原辅料的作用、应用及未来发展趋势,探讨分析香肠制品常见问题及解决方案,让学员了解乳化型香肠中所有食品添加剂的正确使用和发展现状,为解决企业车间生产的实际问题提供参考。

张老师对乳化香肠的关键技术进行了详细的解析,从原辅料的配比到加工过程中的温度控制,以及如何获得具有良好风味和烟熏效果的香肠进行经验的分享。随后讲解了蒸煮温度对产品品质的影响。

李老师详细讲解了普斯塔香肠和纽伦堡香肠的产品介绍、配方、加工工艺、以及加工要点,现场进行了两款产品的制作。

此外,还对肉类制品的生产操作规程及要求进行了详细的阐述,包括原料肉的修整、腌制、斩拌、搅拌、滚揉等进行讲解,还分享了自己新产品的研发思路:肉布丁等研发过程。

王院长以食品加工中质量控制和防腐保鲜基本原理为基础,围绕栅栏因子及其作用机制,栅栏效应与互作,栅栏调控与香肠加工质量控制以及香肠防腐保鲜中栅栏技术的应用进行了详细讲解。

董老师就香肠常见的出水、出油、保质期问题进行了分析和汇总,并根据自己几十年的生产经验,提出了相应的解决方案。

老师学员参与品鉴,王院长以及各位老师给予高度评价,在课后学员与老师,学员与学员展开沟通交流,就生产过程的研发技术、质量控制以及香肠产品的发展趋势进行了提问,老师们也热情为学员进行剖析答疑。

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